En una esquina de Villa Crespo, Madre Rojas nace como una necesidad de valorar la carne argentina, brindando a sus comensales cortes de temporada elegidos minuciosamente por Juan Ignacio Barcos (especializado en carnes, ganadero y sommelier), socio y chef del restorán.
Mesas clásicas, sillas de bar y un salón con estética de bistró, forman parte de la ambientación de Madre Rojas, que tiene como misión contar la carne desde el campo a través de la visibilización de sus productores en sus respectivas zonas.
Madre Rojas pretende mostrar diversidad a través de la carne y el vino, entendiendo el concepto terroir (que permite contar la gastronomía a través de los paisajes de nuestro país) como un conjunto de factores: clima, suelo, geografía, cultura y la intervención del hombre.
La carta cuenta con un glosario de carnes para obtener detalles precisos sobre la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte. También describe de qué productor proviene cada uno, cómo fue alimentado ese animal y su zona de origen. Para comenzar, ofrece una propuesta de charcutería, compuesta por cecina, bresaola y panceta curada de carne Wagyu. Las entradas se destacan por sus empanadas, tartare, chorizo y chistorra (también de carne Wagyu), además de clásicos de parrilla como mollejas, morcilla (con manzana verde) y provoleta. Las carnes son las protagonistas del restorán, provenientes de productores que respetan el protocolo del bienestar animal y que utilizan sistemas productivos que conservan y favorecen la biodiversidad, como La Julia (General Las Heras), La Morena (Gualeguaychú) y los cortes de Wagyu, de Barcos & Sons (Entre Ríos). Entre las opciones se encuentran el ojo de bife, el asado del centro, el vacío y la entraña. Las guarniciones fueron pensadas para acompañar armónicamente la propuesta carnívora. Entre ellas se destacan las papas fritas en grasa wagyu, coleslaw de repollo ahumado (asado a la parrilla), Caesar de chinchulines y zucchini con leche de tigre, cilantro y maní.
La propuesta de vinos está provista de una amplia variedad de productores de todo el país, desde blancos ideales para acompañar las carnes hasta una variedad de tintos de cuerpo medio a intensos, naranjos, rosados y espumantes. La carta busca expresar un mapa histórico y cultural del vino argentino. Realizaron una selección de vinos de diversas zonas, productores y estilos, que permite ampliar las posibilidades de maridajes tradicionales. Es por esto que defienden la alternativa de maridajes blancos para carnes.
Apoyado por un equipo de cocineros y sommeliers que trabajan juntos para unir con claridad un concepto de carne y vino, Madre Rojas combina ambos mundos para vivir una experiencia única. El ecosistema productivo y condiciones del entorno tienen impacto directo en todos los atributos de la calidad de la carne.
Unir carne y terroir fue, es y será siempre su punto de partida.
Sobre Juan Ignacio Barcos
Juan Ignacio Barcos es chef especializado en carnes, productor ganadero y formador de oficios de la industria cárnica. Además es sommelier de vinos y lidera ICOCA Instituto de Ciencias y Oficios de la carne, institución que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes de la UBA, y la escuela argentina de oficios de la carne, pronta a inaugurar.
Sobre Madre Rojas
Madre Rojas es un restorán de carnes y vinos. La materia prima que ofrece se destaca por provenir de productores que respetan el protocolo del bienestar animal y que utilizan sistemas productivos que conservan y favorecen la biodiversidad.
