Incorporado a los hábitos de las ciudades y pueblos, los restaurantes son parte de la cultura de cada país y dio lugar al conocimiento «gourmand» en la especialización de las técnicas de cocina. Ahora bien, muchos se preguntarán de dónde viene el término «Restaurante», cuando nació la palabra y luego el hábito, ¿A quién se le ocurrió?
La etimología nos lleva a la palabra restaurativo con el vocablo restaurante, lugar en el que el cliente tiene la oportunidad de reponer los estómagos cansados como asi se desprendía del cartel de lo que sería el primer restaurante concebido desde ese concepto. Claro, lejos de ir a hacer un «atracón» o saciarse desmesuradamente, la palabra invitaba a otra cosa…
Pese a que los mesones tienen un origen aún más histórico, fue en la segunda mitad del siglo XVIII cuando empezaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía que ser un establecimiento dedicado a dar cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin prisas de una buena comida: mesas individuales, mantelerías, vajilla y los más importante, una carta completa de los platos de la casa.
Fue Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante.
Boulanger, hombre que pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que significaba “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”. La casa de comidas fue fundada en 1765 y logró que muchas emularan su estilo, aún más después de la Revolución Francesa donde muchos cocineros quedaron sin empleo porque sus empleadores nobles habían caído en desgracia.
Luego de 1789, los restaurantes se multiplicaron. La toma de la Bastilla y la caída del Rey significó el fin del absolutismo en Francia y el desmantelamiento de la orden de la nobleza que tuvo enormes consecuencias para la gastronomía francesa y europea. Las casas de los aristócratas solían contar con extraordinarios equipos de cocina que abastecían el sublime paladar de sus amos con una variedad insigne de recetas.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, fue el autor de «Fisiología del gusto», el primer tratado gastronómico sobre la cocina escrito desde un punto de vista filosófico, comparó a esos iniciáticos restaurantes con los escritores franceses del siglo XVII y XVIII. Su aparición fue el motor para declarar a la especialización de la cocina como parte de la cultura universal.
De los cien restaurantes existentes a principios de la revolución francesa, se pasó a los dos mil a finales de la primera década del XIX. Luego vino el camino de los platos regionales, los de autor, la «Haute cuisine» y la Cuisine du Marché…. Las grandes escuelas de cocina, las técnicas, los realizadores, y la elevación artística del oficio de alimentar a un otro.
