En Village Recoleta abrió sus puertas Allenby, un nuevo restaurante que se propone explorar la cocina mediterránea a lo largo de toda su extensión, no como un repertorio cerrado ni como una suma de recetas aisladas, sino como un gran territorio cultural atravesado por productos, técnicas, costumbres y sabores que, aunque nacidos en geografías distintas, dialogan entre sí desde hace siglos.
La apertura marca la concreción de una idea largamente trabajada, una apuesta que finalmente tomó forma cuando confluyeron el tiempo, el equipo y la convicción de avanzar con una propuesta propia, incluso en un escenario desafiante para la gastronomía local.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región.
El restaurante trabaja sobre una cocina de cruces, de mixturas, de afinidades y desplazamientos, donde conviven la frescura vegetal, la profundidad de las especias, la presencia del fuego, el valor de las fermentaciones, el protagonismo de los panes y una noción muy marcada de hospitalidad. En ese sentido, la propuesta consigue traducir una geografía inmensa y múltiple en una experiencia concreta, contemporánea y coherente, sin perder riqueza ni matices.
Uno de los rasgos más claros de esa identidad aparece en la decisión de sostener una cocina con fuerte impronta artesanal. En Allenby buena parte de las preparaciones se resuelven íntegramente en casa. El yogur griego, los falafels, los pickles, los panes, las lafas y las salsas forman parte de una producción propia que no se presenta como detalle accesorio, sino como base real de la propuesta. También ocurre con preparaciones como la harissa, el zhoug y otros desarrollos del equipo, pensados para dar profundidad, carácter y coherencia a cada plato. Esa lógica de trabajo se completa con una selección cuidada de materias primas, entre ellas cordero, pollo de campo pastoril y huevos pastoriles, en un esquema que busca que el concepto no quede solo en el discurso, sino que se exprese en el producto, en la técnica y en el resultado final.
El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
La carta traduce esa búsqueda en un recorrido amplio, donde cada tramo parece remitir a una estación distinta del Mediterráneo. La experiencia comienza con una cortesía de recepción que ya funciona como declaración de principios: un pan de bagel con sésamo acompañado por aceite de oliva y za’atar de elaboración propia. Desde el inicio aparece así una de las claves del restaurante: la combinación entre sencillez aparente y profundidad de sabor.
Entre las primeras preparaciones aparecen platos que condensan con claridad el espíritu de la casa. El hummus con pickles y laffa, la shakshuka con queso feta y los falafels con coleslaw, hummus y tahina forman parte de una base culinaria que atraviesa gran parte del Mediterráneo oriental. A eso se suman platos como el labne Allenby con queso feta, huevas de trucha y pepino, la burrata con granada y babaganoush, el aguachile de melón con chipirones y langostinos, o la musaca, que amplían el recorrido y refuerzan la idea de una cocina de cruces culturales.
La presencia del fuego ocupa un lugar central en la propuesta. En el grill aparecen preparaciones como alitas de pollo laqueadas, pollo especiado con arroz marroquí y cordero con labne tzatziki, ají vinagrero y especias. Son platos donde el fuego potencia aromas y condimentos, construyendo sabores intensos y directos.
Entre los clásicos se destaca el pastrami, que se presenta tanto en formato de sándwich como en versiones más elaboradas, acompañado por papas crocantes, manzanas y cebollas asadas. La carta incluye además propuestas como la Allenby Turkish Burger, pizzas al horno de leña inspiradas en tradiciones del Mediterráneo oriental y platos de mayor porte como el garrón de cordero de cocción prolongada con trigo burgol y cremolata persa.
También hay un espacio importante para las verduras, las hierbas frescas, los encurtidos y las salsas que aportan equilibrio y frescura. Esa dimensión vegetal forma parte de la identidad mediterránea y atraviesa gran parte de la carta, aportando contraste, textura y acidez a los platos.
Los postres prolongan ese mismo espíritu. Entre las opciones se destacan el Flan Allenby, la pavlova de frutos rojos, el profiterol con helado de pistacho, el financier, distintas mousses de chocolate y helados elaborados en casa. La experiencia se completa con café de especialidad.
