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Ubicado en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, Rufino conjuga el alma de la parrilla nacional con la estética y el cuidado del casual fine dining. Con una propuesta que combina técnica, tradición y creatividad, el restaurante, cuya ejecución culinaria es liderada por el chef Jerónimo Bichi, continúa afianzando su sello de cocina argentina contemporánea con la incorporación de nuevos platos que expresan, desde distintos ángulos, la esencia del lugar. En la sección de entradas, la polenta grillada rellena con provoleta, hongos salteados y mermelada de pimientos se suma como una versión original y reconfortante. Entre los principales, la carrillera al vino tinto se presenta como un plato profundo y sofisticado: cocida a baja temperatura durante horas, servida con cremoso de maíz, limón y parmesano, y una ensaladita criolla que aporta frescura. La milanesa de matambre, hecha con matambre de novillo, apanada en panko y terminada a la napolitana con salsa de tomates cherry fresca y mozzarella gratinada, llega con papas fritas crocantes, como manda la tradición. Por su parte, la marucha (flat iron ) —corte del hombro del animal, tierno y sabroso gracias a su infiltración de grasa— se sirve jugosa, apenas trabajada a la parrilla, para dejar que su sabor hable por sí solo. Para el final dulce, se suma al apartado de postres un banoffee de inspiración contemporánea, elaborado con bananas caramelizadas con canela, dulce de leche de coco al ron y crema de mascarpone. Estas nuevas incorporaciones potencian aún más la experiencia gastronómica del spot de Recoleta: “Quise ampliar la experiencia de Rufino con propuestas que hablen de nuestra identidad: la cocina argentina de raíces, llevada a un nivel de excelencia”, explica Bichi. “ La carrillera muestra el costado más noble y meloso de la carne; la milanesa de matambre es un guiño a la tradición popular, pero con el sello de Rufino; y la marucha, o flat iron, representa el espíritu de la parrilla moderna, rescatando un corte que hoy es tendencia en las grandes parrillas del mundo”, agrega. La fuerza de esta carta se sustenta en una red de proveedores que garantizan calidad y trazabilidad: Muge y Entre Todos, este último con más de 40 años de trayectoria y referente en ganadería regenerativa, aportan carnes de novillo Angus de pastura terminados a grano, mientras que los vegetales provienen de Ocho Seis Central, el proyecto de Facundo Kreinman y Pablo Savio, que conecta restaurantes con productores del Mercado Central, para asegurar productos de estación frescos y nobles. Con una trayectoria internacional que incluye proyectos como Mudrá en España, Elena y Nuestro Secreto en el Four Seasons Buenos Aires y Las Leñas en México, Jerónimo Bichi imprime en Rufino un estilo propio que amalgama innovación, técnica y respeto por la tradición. “ Estos platos refuerzan nuestra identidad parrillera y nos permiten dialogar con diferentes públicos: desde quienes buscan la sofisticación de una carrillera melosa hasta quienes encuentran en una milanesa de matambre un sabor entrañable y familiar”, concluye. |
Rufino
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