Cada 8 de abril se celebra en nuestro país el Dia Nacional de la Empanada. Comida criolla, cercana, sencilla y con múltiples resignificaciones en los últimos años porque hay desde empanada de pastel de papas, de hamburguesa, de pescados y de platos complejos que son incorporados como relleno aunque históricamente sólo podían contarse dos típicos: carne o pollo.
Referencias a la empanada se encuentran ya en la antigua Persia, siglos antes de Cristo, y también en Grecia, donde la masa philo era considerada la más delicada, crujiente, suave, fina y versátil. Después fue conocida en Armenia y en Medio Oriente, donde cobró su carácter profundamente popular debido a que venía a llenar la necesidad de una comida sustanciosa y a la vez fácil de transportar en las largas travesías del desierto. De ahí la naturalidad de esa imagen clásica de alforjas repletas de empanadas envueltas en hojas de parra junto con leche agria, dátiles y agua de azahar.
Estrechas partícipes de lo árabe, las tradicionales fatay o esfiha a base de carne de cordero y trigo burgolson muy semejantesa nuestras empanadas. El conquistador Tarig, quien dio su nombre a Gibraltar, las llevó en sus campañas junto a almíbares, hojaldres y alfajores y a lomo de los caballos árabes entraron en Al_Andaluz: una vez trasladadas a España, echaron fuertes raíces en la península.
Ese fantástico sobre alimenticio que tantas sorpresas gratas puede ocultar, hizo raíz en el alma española y a su amparo prosperó en cien variantes, entre ellas la arquetípica gallega, con frutos de mar. Recuperados Granada y sus alrededores en 1492, la empanada se nacionalizó y conoció versiones muy similares a las nuestras, sólo que más chicas: las llamadas empanadillas.
Está en el centro mismo de la cultura gastronómica latinoamericana hasta por aptitud simbólica, al unir en su preparación el trigo y el maíz, la carne y la papa, el tomate, el cordero y las especies, separando y acercando, simultáneamente, a los países de la América latina, pues, si bien se ha difundido en todos ellos, es distinta en cada uno, más o menos jugosa, más o menos picante, con el aroma único del comino porteño o con el sabor ardiente del ají llegado del Perú, pero todas derivan de aquellas del Cercano Oriente cuyos nombres – lahmayim, fatay, esfih – tan extraños nos resultan.
Lo inalterable es la forma de semicírculo cerrado en los bordes con un «repulgue» o «simba» hacia arriba o al costado, a menudo con detalles singulares para que los comensales adviertan -en caso de tener que elegir- cuál es el relleno, o «pebre»o «recado»,que trae cada una. Nunca de no más de veinte centímetros de largo y muy diversas en cuanto a sabor, cada uno se enorgullece de la propia… Por ejemplo, en Bolivia se alaban mucho a las de Tarija, paradójicamente llamadas «salteñas» por haber sido dicha región parte de la Gobernación de Salta, medio dulzonas con relleno de guiso de carne o pollo con papa y caldo de pollo y por fuera con un especial color naranja, en flagrante diferencia con las de Santa Cruz de la Sierra, que vienen con relleno de arroz y carne de cerdo.
En la Argentina, y junto con el asado, el locro, la humita y los tamales, la empanada representa lo más característico en materia de alimentos. Asentada en los contrafuertes andinos durante la época colonial, rellenas de carne de llama en charqui, poco a poco se extendieron a las demás provincias, modificadas según los productos locales, causa inmediata de las diferencias consabidas. La masa hecha con harina de trigo y «grasa de pella», es decir, grasa fina, encierra rellenos entre los que figuran, como principales, los de carne vacuna, de pollo, de gallina, de cordero y de mondongo, todo cortado a cuchillo, como es lógico, pues las recetas son anteriores a las picadoras y a las multiprocesadoras, con la salvedad de que entre las eventuales víctimas de éstas no entra, por supuesto, el contenido de las de humita y tampoco el de las de jamón y queso, que son mucho más modernas.
