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A metros del Mercado de Pulgas, sobre la avenida Dorrego, KANKA Cocina centra su propuesta en las carnes y extiende la experiencia más allá de la parrilla. La carta combina piezas seleccionadas y cortes desarrollados junto a PIAF (Proveeduría Integral de Alimentos Frescos) con platos de bodegón, sándwiches, ensaladas y preparaciones elaboradas con ingredientes de estación. Su formato all day acompaña distintos momentos, desde el desayuno y el brunch hasta el menú ejecutivo, el happy hour y la cena. El restaurante abrió el 13 de septiembre de 2021 con las carnes como eje. Su nombre remite a una expresión quechua asociada con la carne asada y anticipa una forma de cocinar basada en el conocimiento del producto, el desposte y la técnica. Con el tiempo, el vínculo con los clientes amplió la oferta: algunos platos creados para el mediodía pasaron a integrar la carta general y terminaron de perfilar ese cruce entre parrilla y bodegón contemporáneo que hoy define al restaurante. Al frente del concepto culinario del lugar está Mariana Hernández, tucumana y cocinera desde hace más de dos décadas. Llegó a Buenos Aires a los 20 años para estudiar en la Escuela Superior de Hotelería y luego sumó experiencia en París y Lyon, abrió restaurantes propios en Buenos Aires y gestionó la gastronomía de Presidencia de la Nación, Casa Rosada y Tecnópolis. También formó parte de la producción general de Masticar y MAPA . En KANKA, ese recorrido convive con la memoria de los almuerzos sirios que preparaba junto a su abuela: una herencia que reaparece en las empanadas familiares y se cruza con sabores tucumanos, como el sándwich de milanesa con pan elaborado en el restaurante. La pareja y socio de Mariana, Hernán Méndez, aporta su oficio de carnicero y la experiencia adquirida al frente de PIAF, reconocida carnicería premium ubicada en el límite entre Palermo y Colegiales. Su conocimiento del desposte se cruza con la mirada culinaria de Mariana en lo que ambos denominan “cortes y cocciones”: un trabajo conjunto que permite estudiar la anatomía del animal, identificar cortes poco comercializados y definir la técnica más adecuada para cada pieza. Esa búsqueda se extiende al equipo de KANKA y atraviesa una carta de preparaciones reconocibles, sostenidas por técnica, producto y elaboración propia. El mismo espíritu se traslada al espacio. El salón principal, con capacidad para 34 comensales, fue armado para transmitir la calidez de una casa: mesas de madera, sillas de varios estilos, lámparas colgantes, objetos antiguos y muebles encontrados en el Mercado de Pulgas conviven con piezas de la historia familiar de Mariana. Una pared reproduce la composición de platos que había en el comedor de su abuela, mientras la cocina a la vista deja ver el movimiento de la parrilla y la producción diaria. En la planta alta, una terraza con capacidad para 44 personas se despliega entre un piso de madera, guirnaldas, sectores abiertos y semicubiertos y abundante vegetación. Alejada del movimiento de la avenida, es uno de los espacios más elegidos durante los meses cálidos. Desde la mañana, la carta ofrece desayunos, infusiones y pastelería . Entre las opciones aparecen las tostadas con manteca cultivada, mermelada y dulce de leche casero; los huevos revueltos con palta y panceta crocante; y el bagel con lomito curado. El brunch combina huevos revueltos o tostadas francesas con yogur, pastelería del día, jugo, vermú y café o infusión. La cafetería suma espresso y café de filtro, además de alternativas menos frecuentes como café de algarroba y de mistol. Aun con una carta que acompaña distintos momentos del día, el corazón de KANKA está en la parrilla. Allí se trabajan carnes de pastura, piezas maduradas y cortes que se apartan de los habituales, seleccionados junto a PIAF según el origen del animal, su estructura muscular, la presencia de grasa interna, el hueso y el rendimiento de cada pieza . Entre los cortes centrales aparecen el T-bone, que reúne la terneza del lomo y el sabor más pronunciado del bife angosto; el tomahawk, con el característico hueso largo de la costilla; y el ojo de bife, madurado en el propio restaurante. La carta también incluye entraña, arañita, tira de asado, marucha, picaña vacuna y picaña de cerdo, además de piezas exclusivas como El Secreto, de textura firme y similar a la del vacío. La selección acompaña el ritmo de las estaciones: durante el invierno ganan lugar los cortes más pesados y con mayor contenido graso, mientras que en verano se eligen piezas pequeñas y magras. Los cortes aptos para la maduración se someten a un proceso en seco dentro de un equipo que trabaja a 2,5 °C y con un 75 % de humedad controlada. La técnica concentra el sabor y modifica la textura, pero requiere cortes con grasa interna, jugosidad, hueso y una estructura muscular capaz de tolerar la pérdida de líquido. La parrilla se alimenta con quebracho colorado y espinillo: el primero aporta potencia calórica, estabilidad y duración a las brasas; el segundo suma aromas y sabores. Más allá de las brasas, KANKA despliega una carta breve de opciones para picar, sándwiches y clásicos de bodegón . Para empezar, aparecen la tortilla de papa con langostinos y queso de cabra, el mbejú con hongos, palta y huevo a la plancha, y el camembert tibio con peras asadas. Luego, llegan el pastel de papa con osobuco braseado, el revuelto gramajo y la milanesa a caballo, además de una hamburguesa de 180 gramos con blend propio y pan brioche, y el sándwich tucumano de milanesa de cuadril. Entre las guarniciones figuran el puré de papas con hongos, los vegetales asados, los hongos a la provenzal y las zanahorias con hummus de remolacha. La carta cambia con las estaciones, utiliza exclusivamente huevos orgánicos de gallinas libres e incorpora legumbres, harinas y vegetales orgánicos. Los panes, el blend de las hamburguesas, los condimentos, las salsas y buena parte de los componentes de la carta se elaboran en la cocina de KANKA. Esa producción propia permite controlar cada etapa y dar una misma identidad a platos de apariencia sencilla, atravesados por técnica y materias primas seleccionadas. Entre los postres se encuentran el almendrado casero, el flan de dulce de leche, la tarta tibia de chocolate, la tarta vasca y el tiramisú. También figura el clásico vigilante, preparado con cuartirolo Juan Grande y dulce de elaboración propia. La carta de vinos, desarrollada junto al sommelier Beltrán Crucci, reúne pequeñas bodegas, proyectos independientes, elaboraciones orgánicas y etiquetas de distintas regiones vitivinícolas del país. Hay blancos, tintos, rosados, naranjos, espumosos y opciones por copa. A esta selección se suman tres bebidas tiradas: cerveza, Buenos Aires Gin y vermú La Fuerza. Al mediodía, KANKA ofrece tres menús ejecutivos —dos con proteína animal y uno vegetariano— que cambian a diario e incluyen agua. Dos opciones, sin embargo, se mantienen fijas durante la semana: el churrasquito de cuadril con puré de los miércoles y el “asadito de obra” de los viernes, con El Secreto, tira de asado, morcilla, chinchulín y salchicha parrillera. Una tarjeta de fidelidad acompaña a quienes regresan: después de nueve almuerzos, el décimo invita la casa. Hacia el final de la tarde, de 18.30 a 21 h, el happy hour cambia el ritmo con vermú La Fuerza, cerveza tirada y vino por copa, junto con buñuelos de acelga, pizza a la parrilla o revuelto gramajo. KANKA es un lugar que busca contener, cuidar y alimentar de manera hogareña. Esa idea atraviesa la carta, el servicio y la relación con los clientes: una parrilla sostenida por el conocimiento del producto, pero también una mesa cotidiana a la que siempre se puede volver. |
KANKA COCINA
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